Каталог всех рецептов здесь Кулинарная книга Большая просьба, писать названия ваших блюд и выделять их цветным жирным шрифтом!!Иначе приходится постоянно редактировать ваши посты.
Девочки, огромная просьба! Выкладывая рецепты, присылайте мне в личку ссылку на свой рецепт с названием! Иначе мне тяжело отслеживать, что добавлено в рецепты, а что нет. Ссылку давать не на страницу, а на сам пост, для этого нажимаете на номер поста (синеньким выделен). Спасибо за понимание!
А какой ты обычно покупаешь? Я не знаю, Нюсенька, что там в продаже есть. Ну, поджарь в конце концов, какой есть? Грецкий орех тоже очень вкусно должно быть. Мне кажется, никаким орехом вкус не испортить!
Ингредиенты : белки яичные - четыре штуки. сыр твердый - 200 грамм мука пшеничная - одна столовая ложка растительное масло - для фритюра зелень петрушки перец черный молотый соль
Способ приготовления :
Белки взобьем, понемногу добавляя тертый сыр. Полученную массу посолим, поперчим. Сделаем небольшие шарики, обваляем их в муке и обжарим в разогретом масле. Когда шарики увеличатся в объеме, нужно вынем их шумовкой из сковороды и подсушить. Подаем, выложив на подогретое блюдо и посыпав зеленью петрушки.
масса "Захер" для формы диаметром 26 см: 180 г сливочного масла 180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао) 90 г сахарной пудры 165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука) 255 г белков (6,5 шт) 210 г сахарного песка 180 г муки ------------------------------- 350 г абрикосового конфитюра из магазина или сделать по рецепту http://www.edimdoma.ru/recipes/36451 150 г кипятка ----------------------------- Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь "Захер"): 450 г сахарного песка 180 г воды 375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао) ------------------------------ масло для смазывания формы панировочные сухари подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса) ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями
На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)
Масло взобьем с сахарной пудрой,
вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем
до пышной массы
Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая
В итоге получится такая красота)))
В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Объяснения от Карла Шумахера, почему применяется именно такая технология приготовления теста вы можете найти здесь http://www.edimdoma.ru/recipes/34387, п. 11.
Смешаем обе смеси (аккуратно)
Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно
Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.
За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно
Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части
Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем
Промажем горячим конфитюром один корж,
накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито
Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой
Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром
Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане
Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,
размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема
Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)
и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно
Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку (подсмотрела в видеорецепте Захера у Александра Селезнева)
На это фото я без слез не могу смотреть...
Я очень надеюсь, если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт "Захер" совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))) Я никогда не пробовала настолько вкусной глазури)
Баварский ванильный крем (наивкуснейший!): 3 г желатина 10 г воды 75 г молока 20-25 г сахара 5 г ванильного сахара 0,5 г соли 20-25 г желтков (1-1,5 от крупных) 75 г жирных сливок 35-38% 7-10 мл коньяка ---------------------------- основание "Захер" http://www.edimdoma.ru/recipes/36533: 30 г сливочного масла 30 г черного шоколада 15 г сахарной пудры 25 г желтков 40 г белков (1,5 шт от крупных яиц) 30 г сахарного песка 30 г муки ------------------------------- Заварное тесто: 75 г воды 65 г сливочного масла 0,5 г соли 65 г муки 100 г целых яиц (1,5-2 шт) -------------------------- Пропитка: 50 г вишневой наливки (можно заменить коньяком) 50 г сахарного сиропа --------------------------- Шоколадный мусс (наинежнейший!): 115 г сливок жирностью 35-38 % 300 г молочного шоколада 45 г вишневой наливки (можно заменить на коньяк) 65 г яичных желтков (примерно 3 шт от крупных яиц) 340 г взбитых сливок (жирностью 35-38%) ------------------------- какао-порошок для украшения ----------------------------- Разъемная форма диаметром 20 см Способ приготовления
Баварский крем приготовим накануне. Растворим желатин в воде
Вскипятим молоко с сахаром, ванильным сахаром и солью
Добавим желтки и, постоянно мешая, проварим до загустения (около 20 минут). Желтки густеют при 82 градусах
Добавим желатин, размешаем и немедленно остудим до 14 градусов
Добавим сливки и коньяк и оставим на 24 часа в холодильнике. Застывший крем при размешивании размягчается.
Приготовим основание для торта по рецепту торта "Захер" http://www.edimdoma.ru/recipes/36533. 1. Перемешаем сливочное масло, растопленный шоколад и сахарную пудру до появления пены. 2. Постепенно добавим желтки 3. Взобьем белки с сахарным песком 4. Смешаем обе массы и добавим в них муку 5. Заполним тортовую форму и выпекаем при 180 градусов около 30 минут 6. Выпеченное основание выложим на посыпанных сахарной пудрой пергамент
Приготовим заварную массу. Доведем воду до кипения, добавим масло и соль
Когда масло растворится, постепенно всыпем муку, постоянно помешивая
Размешиваем до тех пор, пока масса не будет отходить от стенок
Постепенно добавим яйца. Добавляем яйца до тех пор, пока тесто не приобретет вязкую и тягучую консистенцию.
На пергаменте нарисуем круги диаметром 7 и 14 см. Из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 18 мм выдавим по одному кольцу на заранее подготовленные трафатеры, выложенные на противень
Выпекаем при 195 градусах примерно 25 минут, затем поставим остывать
Кольца разрежем в два слоя. Баварский крем взобьем. Наполним половинки колец. Половинки соединим и охладим
Разъемную форму выстелим пергаментом, благадоря этому, если мусс будет жидковат, он не вытечет из формы
В форму выложим тортовое основание и пропитаем его смесью наливки и сахарного сиропа
Для шоколадного мусса вскипятим сливки, уберем с огня, растопим в горячих сливках шоколад
Добавим вишневую наливку, перемешаем и охладим до 35 градусов
Взобьем яичные желтки и соединим с шоколадно-сливочной смесью, еще охладим градусов до 18
Взобьем сливки
и соединим с шоколадной смесью. Третью часть мусса выложим на тортовое основание
Сверху выложим заварные кольца. Уберем в холодильник на полчаса или морозильную камеру минут на 15, чтобы мусс хорошо загустел и схватился с заварными кольцами. Если выложить сразу весь мусс, то кольца могут всплыть на поверхность
Теперь выкладываем оставшийся мусс и ставим торт в холодильник на ночь
Перед тем, вытащить торт из формы, поставим его в морозильную камеру на 30 минут. Далее горячим феном обработаем кольцо формы в течение 30 секунд и легко снимем кольцо. Посыпем какао-порошком. Резать этот торт нужно горячим сухим ножом
Наслаждайтесь! С праздником!
Добавлено (01.01.2013, 18:58) --------------------------------------------- Торт "Моцарт" Бисквитное тесто Захер http://www.edimdoma.ru/retsepty/36533-tort-zaher 40 г сливочного масла 40 г темного шоколада 20 г сахарной пудры 35 г яичных желтков 55 г яичных белков 45 г сахарного песка 40 г муки ******************************************* Фисташковый крем: 100 г молока 3,6 % жирности 35 г яичных желтков 20 г сахара 4 г порошкового желатина 0,3 г соли 35 г фисташковой пасты* (можно сделать самим http://www.edimdoma.ru/retsepty/48561-fistashkovaya-pasta) 35 г марципана* (можно сделать самим http://www.edimdoma.ru/retsepty/48560-martsipan) 20 г вишневого ликера Marraschino (приготовила по рецепту из жж dolphy)* 135 г взбитых сливок (33-35 % жирности) ******************************************************* Для пропитки: 50 г вишневого ликера ********************************************************** Крем из ореховой нуги: 8 г желатина 35 г воды 35 г желтков 55 г цельных яиц 45 г сахарного песка 5 г ванильного сахара 0,3 г соли 45 г несладкой ореховой нуги** (заменила тертыми лесными орехами) 300 г взбитых сливок (33-35 %жирности) 55 г карамелизованных лесных орехов* (приготовила сама http://www.edimdoma.ru/retsepty/48562-karamelizovannye-orehi) ********************************************************* Темная шоколадная глазурь: 5 г порошкового желатина (по Шумахеру идет 13 г, но этого очень много - глазурь становится резиновой) 10 г воды 145 г сливок жирностью 33-35 % 40 г какао-порошка 100 г темного шоколада (не менее 70%) 10 г сливочного масла 180 г сахарного песка 55 г воды ******************************************** Фисташки для украшения ***************************************************** Форма d =20 см (очень хорошо, если есть тортовые кольца d= 16 см и 20 см, высотой 5 см) Тортовая лента шириной 5 см Делала торт диаметром 20 см, но ингредиенты взяла на форму 23 см, торт получился высотой 5 см, как и указано у Шумахера (такое у него случается) **************************************************************** *Если собираетесь делать ликер, марципан и фисташковую пасту самостоятельно, то нужно учесть время на их изготовление *********************************************************************** **Искала информацию, чем можно заменить несладкую ореховую нугу, которой у нас нет. Профессионалы пишут, что можно заменить тертыми орехами или сделать по типу марципана (спасибо Наташе Biondina за подсказку) Способ приготовления
Приготовим бисквитную массу массу Захер. Очень подробно рецепт прописан здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/36533-tort-zaher Растопим шоколад на паровой бане
Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад и сахарную пудру до появления пены. Добавим желтки. Взобьем
Взобьем белки с сахарным песком Аккуратно смешаем обе массы Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, обсыпем тертыми сухарями, излишки стряхнем
Выложим тесто в форму
Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем без тяги около 25-30 минут. Готовность проверяем с помощью лучины. Готовое основание остудим на решетке
Тортовое кольцо диаметром 16 см или кольцо от разъемной формы без дна накрыть с одной стороны двумя-тремя слоями фольги для образования основания. Если кольца или формы диаметром 16 см нет, то можно использовать одно кольцо, диаметр внутреннего крема потом уменьшим
Фисташковый крем. В миске соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин
Поставим миску на паровую баню, взбиваем до загустения смеси. (70-75 градусов, около 15 минут)
В рецепте используется вишневый ликер Marraschino. Я не видела такой в продаже, да и у меня уже был ликер, приготовленный на водке и молоке по рецепту из жж dolphy
Снимем с паровой бани. Добавим фисташковую пасту, марципан и вишневый ликер
Взбиваем до охлаждения смеси. Можно ускорить процесс: поставить миску в лед или холодную воду
Взобьем сливки. Чтобы правильно взбить сливки, нужно за полчаса миску, в которой они будут взбиваться, и венчик убрать в холодильник. Также сами сливки должны быть хорошо охлажденными. Во время взбивания миску со сливкамми можно поставить на лед или в ледяную воду.
Взбивать сливки нужно на средней постоянной скорости. Для добавления в мусс консистенция сливок должна быть, как на фото
Фисташковый крем извлечем из тортовых колец и еще раз как следует охладим
После второго охлаждения крем можно обрезать под диаметр 16 см
Основания пропитаем ликером
Обернем тортовое кольцо диаметром 20 см фольгой. Внутри проложим тортовой лентой Крем из ореховой нуги. Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане
Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности
Добавим желатин, сразу после него примешаем нугу (тертые орехи) Взобьем сливки, как прописано в пунктах 15 и 16
Добавим к массе с нугой сливки и карамелизованные лесные орехи
Перемешаем
Наполним тортовое кольцо 2/3 крема из нуги
Поверх выложим фисташковый крем
Оставшимся кремом заполним тортовые кольца
Пропитанной стороной положим на крем основание Охладим. Торт должен охлаждаться не менее 12 часов.
После охлаждения торт нужно перевернуть, снять кольцо и тортовую ленту. Это сложная процедура, т.к. внутри тортовых колец находится очень нежный крем-мусс. Эсли вы не чувствуете в себе силы перевернуть, не делайте торт, как предлагает Шумахер, а положите в разъемную ворму на дно бисквитное основание пропитанной стороной вверх, сверху выложите один крем, охладите, поверх выложите другой и опять охладите. Если хотите делать, как Шумахер, то перед выемкой торта из колец, торт следует слегка подморозить (минут 15-20), тогда процедура пройдет намного легче)) Торт вынули из кольца, но до покрытия глазурью лучше поставить в морозильное отделение и хорошо охладить, пока готовится и охлаждается глазурь Темная шоколадная глазурь. Размешаем желатин в воде.
Растопим шоколад на водяной бане.Поставим сотейник с водой на огонь, сверху миску с шоколадом, поломанным на кусочки. Дно миски с шоколадом не должно соприкасаться с водой. Как только вода закипит, сотейник с огня снять, постоянно помешивая растопить шоколад Нагреем сливки в сотейнике до 80 градусов, отставим сотейник с огня Растворим желатин в сливках
Смешаем с какао, растопленным шоколадом и маслом В сотейнике соединим сахарный песок с водой, нагреем до 125 градусов (на сильном огне около 5 минут кипения)
Уберем с огня и тут же вольем шоколадную смесь, размешаем до однородной консистенции. Остудим, помешивая, не допуская образования пузырьков, до 28 - 30 градусов
Торт достанем из морозильного отделения, поставим на решетку, под решетку - противень. Покроем глазурью. Лейте смело, захватывая все уголки, разравнивать не надо, глазурь хорошо стекает, образуя гладкую блестящую поверхность. Многие льют, начиная от центра (я делала также), но в жж у Чадейки в репортаже о курсах в кулинарной школе "Рагу" увидела, что там учат покрывать глазурью от бортов торта. Выбирайте удобный для вас способ. Уберем в холодильник. Глазурь затвердела - торт готов к употреблению.
ЮЛИЯ ВЫСОЦКАЯ СКАЗАЛА, ЧТО У НЕЕ САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ 2 ТОРТА: " МОЦАРТ" и "ДАМСКИЙ УГОДНИК"
Добавлено (01.01.2013, 19:41) --------------------------------------------- Миндальные бисквитики с яблоками
3 антоновских яблока 250 г сахара 220 г сливочного масла 1 стакан овсяных хлопьев быстрого приготовления 3 яйца 100 г миндаля 1 ст. ложка пшеничной муки 1 ч. ложка разрыхлителя 1/4 ч. ложки морской соли Способ приготовления Духовку предварительно разогреть до 180°С. Яблоки, удалив сердцевину, разрезать на дольки. В небольшой кастрюле соединить 150 г сахара и 100 г сливочного масла, добавить яблоки и прогревать на огне до полного растворения сахара. Периодически помешивать деревянной ложкой, чтобы все яблоки пропитались карамельным соусом. Миндаль в блендере измельчить в пудру. Оставшийся сахар, 100 г масла и яйцо взбить миксером. Добавить еще одно яйцо, 1 ст. ложку миндальной муки и продолжать взбивать. Вести последнее яйцо и еще немного взбить. Всыпать оставшуюся миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, овсяные хлопья, посолить и перемешать. Небольшие керамические формы смазать оставшимся сливочным маслом, разложить в них дольки яблок вместе с карамелью, сверху выложить миндальное тесто. Отправить бисквитики в разогретую духовку на 25 минут. Слегка остудить бисквитики, но не дать им полностью остыть в формах, иначе карамель станет жесткой.
350 г коричневого сахара 6 желтков 650 мл сливок 35%-ной жирности 3 пластинки желатина (12 г) 1/4 ч. ложки ванильного экстракта 1 ч. ложка морской соли Способ приготовления Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. 450 мл сливок влить в небольшую кастрюлю, поместить на маленький огонь и прогревать до появления первых пузырьков, но не кипятить. 200 г сахара всыпать в сковороду, добавить соль и на медленном огне растопить, чтобы получилась карамель коричневого цвета. Очень тонкой струйкой медленно влить карамель в подогретые сливки, непрерывно перемешивая, чтобы сливки не свернулись. Продолжать перемешивать еще несколько минут после того, как вся карамель растворится. Набухший желатин промокнуть бумажным полотенцем, добавить в сливки с карамелью и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков (если остались комочки, лучше протереть через сито). Оставшиеся сливки взбить миксером в пышную массу. В другой посуде соединить оставшийся сахар с желтками, влить ванильный экстракт и миксером взбить в светлую, пышную массу. Влить к желткам карамельную массу и еще раз все взбить. Ввести взбитые сливки, перемешать, а затем немного взбить миксером на небольшой скорости. Разлить карамельный мусс в прозрачные креманки и отправить в холодильник на 2 часа.
Добавлено (01.01.2013, 20:24) --------------------------------------------- Маффины «Три шоколада» 225 г муки 100 г сахара 100 г шоколада 1 яйцо 180 мл молока 6 ст. ложек оливкового масла 4 ст. ложки шоколадно-ореховой пасты 2 ст. ложки какао 1 ст. ложка растительного масла 10 г разрыхлителя 1/2 ч. ложки морской соли Способ приготовления Духовку предварительно разогреть до 200°С. Шоколад поломать на небольшие кусочки. Муку перемешать с шоколадом, какао, сахаром, разрыхлителем и солью. Яйцо слегка взбить миксером. Не прекращая взбивать, влить молоко и оливковое масло. Добавить шоколадно-ореховую пасту и еще немного взбить. Влить молочно-яичную массу в муку с какао и шоколадом, все перемешать. Формы для маффинов смазать растительным маслом, разложить в них шоколадное тесто и отправить в разогретую духовку на 20 минут.
Сообщение отредактировал anfisa - Вторник, 01.01.2013, 18:48
2 баклажана 200 г шампиньонов 1 луковица 10 оливок 4 зубчика чеснока 3 ст. ложки жареного молотого миндаля большая горсть порубленной петрушки 10 ст. ложек оливкового масла щепотка сухого орегано щепотка сухих прованских трав 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца 1 ч. ложка морской соли Способ приготовления Духовку предварительно разогреть до 180°С. Баклажаны разрезать пополам, присыпать солью и оставить на несколько минут, чтобы они отдали горечь. Шампиньоны почистить, тонко нарезать. Лук и чеснок почистить и тоже мелко нарезать. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить нарезанные лук и чеснок. Добавить грибы, посолить и поперчить, потушить несколько минут, затем всыпать петрушку. Оливки освободить от косточек и крупно нарезать. В другой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло и обжаривать баклажаны по 5—7 минут на каждой стороне. Стараясь не повредить кожицу баклажанов, осторожно вынуть мякоть и порубить ее. Перемешать мякоть баклажанов с грибами и оливками, посолить, поперчить, добавить орегано и прованские травы. Начинить баклажаны и присыпать миндалем. Уложить в глубокий противень и запекать в разогретой духовке 10—15 минут.
УТКА ПО-ПОЛЬСКИ 1 тушка утки средней величины 3—4 ароматных твердых яблока 2 л светлого пива 4 ст. ложки брусничного варенья горсть семян кориандра 10—15 горошин черного перца горсть морской соли Способ приготовления Духовку предварительно разогреть до 180°С. Тушку утки вымыть и просушить бумажным полотенцем. Измельчить в ступке перец, кориандр и соль. Натереть этой смесью утку внутри и снаружи. Яблоки, удалив сердцевину, нарезать крупными дольками. Тушку утки начинить частью нарезанных яблок, поместить ее в утятницу, обложить оставшимися дольками яблок и влить столько пива, чтобы утка почти полностью была им покрыта. Тушить утку час-полтора под крышкой, затем перевернуть ее и запекать еще 30—40 минут без крышки. Вынуть из утки яблоки - они несъедобные. Разрезать утку на куски и подавать с брусничным вареньем. Есть видео УТКА
Отлично!!!!!! Возьму на заметку, потому как я буквально вчера мариновала уточку....красной смординкой, яблочком-апельсинкой+оливковым маслом+соевым соусом с итальянскими травками и красным перчиком...очень даже получилось...но в следующий раз попробую с пивом!!!!!!
оОООООООООООООО!!!!!!!!!